生豆の比重や水分量を判断し、サイズ別に分けたり、状態の悪い豆を取り除きます。
素材が持つポテンシャルを最大限に引き出すためには、まず〝良い豆を見極めること〟が重要となります。
おいしい豆の中にそうでない豆が混ざってしまうと、味が劣ってしまい、品質の良さが消えてしまいます。
豆が本来持つ特徴を知り、その品質を見極めることで、おいしいコーヒーを創り出すことができます。

事前にサンプル豆を焙煎し、その豆をどのように焙煎していくか、どのような味にするかをブレンドとシングルオリジンの2つの内容をそれぞれ考えて計画表にし、提出します。
特にブレンドについては、3種類の豆の配合と焙煎方法から生まれる味わいを計画するのでとても複雑になっています。
素晴らしい品質を持つ豆の魅力を最大限に引き出すためには、豆のことはもちろん、焙煎機や焙煎理論を理解することが必要不可欠となります。
それを理解することによって、お客さまに伝えたい味わいへと繋げていくことができます。

焙煎された豆は、カッピングという方法で味の評価をしていきます。
カッピングを行い、審査員がスコアシートに点数をつけていきます。
細かく分けると多くの評価項目がありますが、その項目は全て〝コーヒーのおいしさ〟に繋がるものです。
また、カッピングは大会の得点の中で最も配点の高い項目となり、勝敗を大きく左右する重要な評価となります。
すなわち、このスコアが高いということは、おいしいコーヒーだということです。