ロクメイコーヒーのこだわりといえば、「焙煎」。2018年には、代表が焙煎の日本大会「Japan Coffee Roasting Championship」で優勝しました。では、その焙煎を、実際にどう行っているのでしょうか。この記事では、焙煎度の決め方、ブレンドの作り分け、焙煎したてを届けるための仕組みを、現場の数字とともにご紹介します。
目次
焙煎とは何か
コーヒーは、コーヒーノキの果実「コーヒーチェリー」の種子から作られます。果実から種子を取り出して乾燥させたものが「生豆（なままめ）」で、薄い緑色をしています。この状態では、コーヒーらしい香ばしい香りも、味もありません。
この生豆に熱を加えて、茶色いコーヒー豆に変える工程が「焙煎（ロースト）」です。銘柄ごとに風味が違うのは、みかんの産地や、お米の品種による違いに似ています。その豆の個性を、焙煎でどこまで引き出すか。それが、味を左右します。
焙煎で味はどう変わるか
同じ銘柄の豆でも、焙煎度合いによって、酸味や苦味は大きく変わります。一般に、浅煎りは酸味が出やすく、深煎りは苦味とコクが出やすいといわれます。ステーキの焼き加減で、同じお肉でも味わいが変わるのと、よく似ています。
焙煎中の豆の中では、次のような変化が起きています。焙煎の前半から中盤にかけては、糖やクロロゲン酸が分解されて、酸味の成分が生まれます。中盤は、メイラード反応によって、コクと香りが生まれます。終盤は、カラメル化によって、甘苦いコクと香りが生まれます。どの段階で焙煎を止めるかが、焙煎度合いです。
なお、焙煎度合いの表記の基準は、お店ごとに異なります。ロクメイコーヒーの基準については、お気軽にお問い合わせください。
ロクメイが焙煎度をどう決めているか
ロクメイコーヒーが目指しているのは、「雑味がなく、クリーンで甘い余韻が心地よく続き、そして明日も飲みたくなるようなコーヒー」です。焙煎度は、この味わいに近づくように、豆ごとに、焙煎チームで話し合って決めています。
豆が届いたら、まず品質確認
豆が届いたら、最初に、サンプル焙煎機「The Roast」で、品質確認用の独自プロファイルを使って焙煎します。焙煎度は中浅煎りで、風味や酸の質を正確に捉えます。その後、カッピングを行い、豆の品質と特徴をチームで確認します。
豆の特徴から、目指す味わいを決める
カッピングで特徴をつかんだら、「この豆のどこを引き出し、どんな味にしたいか」を話し合います。エチオピアのウォッシュド製法なら、華やかな風味を引き出したいので、浅煎りで。エチオピアのナチュラル製法なら、果実のような甘さと、とろっとした質感を引き出したいので、中浅煎りで。実際に、ロクメイコーヒーの焙煎機・Loringでは、エチオピアのナチュラルは豆の温度が215℃くらい、ウォッシュドは213℃くらいで焙煎を終えます。ナチュラルを213℃で終えると、渋みが出て、甘さが阻害される味わいになってしまったからです。
焙煎時間や、豆がハゼるタイミング、予熱温度、熱の当て方などをまとめた「焙煎のレシピ」を、プロファイルといいます。The Roastには、ロクメイ独自のプロファイルが10種類以上あり、決めた焙煎度のものを選んで、2回目のサンプル焙煎を行います。狙った味わいが出ていなければ、プロファイルを変えて、焙煎とカッピングを繰り返します。
商品を焙煎する「Loring」で、テスト焙煎
狙った味わいが出せたら、お客様にお届けする豆を焙煎している「Loring（ローリング）」で、テスト焙煎へ進みます。お届けするコーヒー豆は、すべてLoringで焙煎しています。
焙煎機は、直火式、半熱風式、熱風式の3つに大きく分けられます。ロクメイが使うアメリカ製の「Loring S15」は、外部のバーナーの熱風をドラムに引き込む熱風式です。直接火が当たらないので、クリーンで雑味のない味わいを作りやすく、シングルバーナー技術による消煙と熱風の循環で、二酸化炭素とエネルギー使用も減らす、環境に優しい設計です。
The Roastのプロファイルは、Loringで再現できるよう、Loringで焙煎したときとほぼ同じ仕上がりになる焙煎度で、焙煎を終えるように設定しています。
決めた焙煎度でテスト焙煎を行い、焙煎日本一の実績を持つ代表とカッピングをして、最終チェックをします。OKであれば、焙煎度が決定です。
迷ったときの3つの基準
迷ったときは、次の3つで判断します。「この豆のポテンシャルを引き出せているか。」「雑味がなく、甘さの余韻が心地よく続くか。」「質感が伴っているか。」
他の豆と比べるのではなく、その豆と向き合い、どちらの焙煎度が目指す味わいに近いかを、1℃単位で細かく決めています。
実例：コスタリカ ヒラソーレス イエローハニー
「コスタリカ ヒラソーレス イエローハニー」を例にご紹介します（シングルオリジンは、入荷状況によって入れ替わります）。
The Roastの品質確認用プロファイル（中浅煎り）では、柑橘系の良質な酸味と、きび糖のようなやさしい甘さを感じられ、この豆の特徴を十分に引き出せていました。そこで中浅煎りのまま、Loringのテスト焙煎へ進みます。
焙煎を終える温度を214℃にしたところ、柑橘系の酸味とフレーバーは明確でしたが、質感がさらっとしていて、甘さがもう少し欲しいと感じました。甘さが足りないと、余韻が短くなってしまいます。そこで、1℃だけ上げた215℃で、再度テスト焙煎を行いました。214℃の豆と比べると、215℃の豆は、酸味とフレーバーに加えて、質感も甘さも伴い、余韻も長く続きました。こうして、代表との最終チェックを経て、215℃での商品化が決まります。
（焙煎温度の数値は、焙煎機や温度計の取り付け位置で変わります。ここでの数値は、ロクメイコーヒーのLoringでのものです。）
決めた温度以外の豆は、お届けしません
1℃の違いで、味わいに大きな差が出ます。そのため、ロクメイコーヒーでは、決めた焙煎温度以外で終えた豆は、お客様に届けず、クオリティ範囲外としています。ヒラソーレス イエローハニーなら、215℃の豆だけが商品で、214℃や216℃の豆は届きません。ほかの豆の焙煎度は、コーヒー豆一覧の、商品ごとのページでご覧いただけます。
プレミックスとアフターミックスの使い分け
ブレンドの作り方には、焙煎のタイミングが違う2つの方法があり、ロクメイコーヒーでは、目指す味わいに合わせて使い分けています。
アフターミックス：焙煎してから混ぜる
豆の密度や水分量に合わせて、豆ごとに別々に焙煎し、後から混ぜ合わせる方法です。豆ごとに最適なプロファイルを使えるので、それぞれの風味が鮮明に重なる、クリアな味わいに仕上がります。定番ブレンドでは、ロクメイブレンド、ミカサブレンド、カスガブレンドが、アフターミックスです。
プレミックス：混ぜてから焙煎する
生豆の状態で、決めた比率で混ぜ合わせてから、一緒に焙煎する方法です。異なる豆が、同じ釜の中で同時に熱を受けるため、風味がまとまり、角のない丸みのある味わいになります。サルサワブレンドが、プレミックスです。
なぜ使い分けるのか
豆ごとの個性をくっきりと重ねたいなら、アフターミックス。風味を丸くまとめたいなら、プレミックス。なお、アフターミックスは、焙煎度の違う豆を組み合わせることもあるため、ブレンド全体の焙煎度を、ひとつの言葉で表しにくくなります。毎月つくる季節ブレンドでは、深煎りと浅煎りを組み合わせるなど、さまざまなアプローチで季節を表現しています。2つの方法の詳しい違いは、シングルオリジンとブレンドの記事でもご紹介しています。
焙煎したてを届けるために
焙煎から、何日以内にお届けしているか
通販では、焙煎から5日以内の豆と粉をお届けしています。たとえば、10月1日に焙煎した豆なら、お届けは最長で10月5日までのものです。店舗では、コーヒー豆は、焙煎日から11日以内のものを販売しています。ドリンクには、焙煎日から1か月以内の豆を使っています。
なぜ、その日数なのか
ロクメイコーヒーでは、常温の場合、焙煎から1か月以内にお召し上がりいただくことをおすすめしています。焙煎から1か月以上たつと、コーヒー豆の酸化が進み、香りが少しずつ低下していくからです。いつでも新鮮な豆をお届けするために、期限を決めて管理しています。1か月以上かけて飲む場合の保存方法は、コーヒー豆の保存方法の記事をご覧ください。
現場の工夫
ひとつ目は、焙煎の単位です。通販のご注文と店舗からの発注を合わせ、無駄が出ないよう、0.5kg単位で焙煎しています。
ふたつ目は、ご注文の予測です。通販では、毎日多くのご注文をいただいているため、ご注文の量を商品ごとに細かく予測し、週2回（月曜と木曜）にまとめて焙煎して、在庫を確保しています。焙煎日を徹底して管理し、在庫の管理を日々アップデートすることで、一日でも早くお届けできるように努めています。
焙煎したての豆は、コーヒー豆一覧からお選びいただけます。毎月、焙煎したての豆が届く定期便もご用意しています。
品質をどう確認しているか
焙煎中は、温度計の数値だけでなく、豆の色づきと香りを確認しながら、焙煎を進めます。焙煎には、季節や外気、焙煎プロファイルなど、多くの変数があるためです。
焙煎のあとは、毎回、複数名でカッピングを行います。目指す味わいから外れていないかを、味と香りで確かめます。焙煎日本一の実績を持つ代表とも、味の基準をすり合わせています。ロクメイコーヒーの焙煎は、甘くて、クリーンな味わいを、一番大切にしています。
焙煎したての豆を味わう
焙煎度を豆ごとに1℃単位で決め、決めた温度以外の豆は届けず、焙煎したてをお届けする。すべては、「甘くてクリーンで、明日も飲みたくなるコーヒー」のためです。
まずは、毎日の一杯に選びやすいロクメイブレンドから、お試しください。焙煎したての香りと甘い余韻を、ぜひおうちで味わってみてください。焙煎の様子は、ガラス越しに眺められるROKUMEI COFFEE FACTORYでもご覧いただけます。
奈良のファクトリーでは、焙煎の様子をガラス越しにご覧いただけます。試飲もできますので、奈良の焙煎所｜ROKUMEI COFFEE FACTORYの記事もあわせてご覧ください。
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